Ezine Peyniri Hangi Sütten Olur? Dedem, Annem ve O Peynirin Hikâyesi…
Selam forumdaşlar,
Bugün sizlerle sadece bir peyniri değil, bir aile hatırasını, bir yaşam felsefesini ve kuşaklar arası bir dokunuşu paylaşmak istiyorum. Çünkü bazı sorular sadece teknik bilgiyle değil, kalpten gelen hikâyelerle yanıtlanmalı. “Ezine peyniri hangi sütten olur?” sorusu da işte onlardan biri.
Hikâyemin merkezinde üç karakter var: Stratejileriyle tanınan, çözüm odaklı dedem Hüseyin, duygularıyla yaşayan ve ilişkilerde ustalaşmış annem Zeynep ve tabii ki ben… Onlar sayesinde sadece bir peynirin değil, bir kültürün izini sürdüm.
Dedemin Planı: “Gerçek Ezine’yi Bulacağız!”
Yıl 2003’tü. Yaz tatilinde Çanakkale’nin Bayramiç ilçesine gitmiştik. Dedem emekli öğretmendi, emekli olduktan sonra her yaz Ezine civarına gidip köy köy gezerdi. Tek amacı vardı: Gerçek Ezine peynirini bulmak. Hani şu, “ben buna Ezine demem!” dedirten sahte peynirlerden bıkmıştı. Elinde bir harita, defter, gözlük. Tipik bir stratejist.
Bir sabah kahvaltıda bize döndü ve dedi ki:
> “Bugün Balıklıçeşme Köyü’ne gidiyoruz. Orada hâlâ koyun sütüyle peynir yapan bir aile kalmış. Onlarla tanışacağız.”
Ben o zamanlar peynire bu kadar takmanın ne anlamı olduğunu anlayamıyordum. Ama dedem için bu bir görevdi. Ona göre Ezine peyniri bir mirastı, korunmalıydı.
Annemin Gönül Bağı: “Peynir sadece sütle yapılmaz, emekle yoğrulur.”
Köy yoluna düştüğümüzde, annem arabada sessizdi. Ama yüzünde bir merak vardı. Dedem olayı çözüm odaklı ele alırken, annem daha çok insanlara odaklanıyordu.
Köye vardık. Beyaz badanalı bir evin önünde durduk. Bahçede yaşlı bir teyze keçi otlatıyordu. Bizim gelişimizi görünce elini gözünün üzerine koydu, güneşten gözlerini koruyup şöyle dedi:
> “Ezine peyniri için mi geldiniz evlatlarım?”
Dedem hemen söze atladı:
> “Evet teyzeciğim, koyun sütüyle mi yapıyorsunuz? Mayası doğal mı? Salamura oranı ne kadar?”
Teyze gülümsedi. “Dedem gibi adamlarla çok karşılaştım” gibiydi bakışı. Sonra anneme döndü ve şöyle dedi:
> “Gel bacım, sana göstereyim nasıl yapıyoruz.”
Annem onu mutfağa kadar izledi. İçeride sıcaklık vardı; hem güneşin, hem de yılların birikiminin sıcaklığı. Duvarlarda bakır kazanlar, raflarda tahta kalıplar… Teyze anlatmaya başladı:
> “Bizim peynirin sütü yüzde 100 koyun sütüdür. Bahar aylarında, dağ kekikleriyle beslenmiş koyunların sütü. Araya azıcık keçi sütü karıştırırız, o da aroma versin diye. İnek sütü katarsan sertliğini kaybeder, Ezine olmaz.”
Annemin gözleri doldu. Çünkü onun için bu anlatılanlar sadece bir tarif değildi. Bir annenin, bir annenin annesinden öğrendiği bir yaşam biçimiydi bu.
Gerçek Ezine’nin Şifresi: Koyun Sütü, Dağlar, Emek
Peki forumdaşlar, teknik olarak nedir bu Ezine peyniri?
- %100 koyun sütü ile yapılır. Bazen aroma için %5-10 keçi sütü eklenir.
- Mayıs ve Haziran aylarında sağılan sütler tercih edilir, çünkü bu dönemde kekik ve yabani otlarla beslenmiş hayvanların sütü çok lezzetlidir.
- Ezine, Bayramiç ve Ayvacık üçgeninde üretilmesi gerekir ki coğrafi işaretli sayılabilsin.
- Süt, doğal şırdan mayasıyla mayalanır.
- En az 6 ay olgunlaştırılır. Hemen tüketilmez.
Bu üçlü formül olmazsa, o peynir gerçek Ezine olamaz. İçinde sadece süt değil, toprağın, rüzgârın ve insan emeğinin izleri vardır.
Kadınlar Gibi Peynir de Olgunlaşır
Dönüş yolunda annem arabada şöyle dedi:
> “Koyun sütüyle yapılan Ezine, kadınlara benzer. Sert gibi görünür ama sabırla olgunlaştırıldığında yumuşak ve derin bir tat bırakır.”
Dedem ise hemen ekledi:
> “İşte stratejik olan da bu! Dayanıklılık ve lezzet dengesini korumak!”
İşte böyle, iki farklı bakış açısı. Biri çözüm arıyor, öbürü bağ kuruyor. Ama ikisi de aynı peyniri seviyor.
Bugün O Peyniri Hâlâ Arıyorum…
Şimdi şehirde yaşıyorum. Market raflarında “Ezine” yazan pek çok peynir var ama o köyde tattığımın yerini hiçbiri tutmuyor. Çünkü o peynirin içinde yaşanmışlık vardı, karakter vardı.
Gerçek Ezine peyniri sadece koyun sütüyle yapılmaz. Emekle, sabırla, sevgiyle mayalanır.
Siz Ne Dersiniz Forumdaşlar?
- Sizce gerçek Ezine peyniri nedir? Nerede yediniz en lezzetlisini?
- Koyun sütü, keçi sütü, inek sütü... Siz hangi sütte o derin tadı alıyorsunuz?
- Sizce bu tür ürünlerde çözüm odaklı bilgi mi daha önemli, yoksa geleneksel ilişkiler mi?
Hadi gelin, bu konuya sadece mideyle değil, kalple de yaklaşalım. Yorumlarınızı heyecanla bekliyorum. Belki de hep birlikte yeni bir “Ezine” yolculuğu başlatırız, kim bilir?
Selam forumdaşlar,
Bugün sizlerle sadece bir peyniri değil, bir aile hatırasını, bir yaşam felsefesini ve kuşaklar arası bir dokunuşu paylaşmak istiyorum. Çünkü bazı sorular sadece teknik bilgiyle değil, kalpten gelen hikâyelerle yanıtlanmalı. “Ezine peyniri hangi sütten olur?” sorusu da işte onlardan biri.
Hikâyemin merkezinde üç karakter var: Stratejileriyle tanınan, çözüm odaklı dedem Hüseyin, duygularıyla yaşayan ve ilişkilerde ustalaşmış annem Zeynep ve tabii ki ben… Onlar sayesinde sadece bir peynirin değil, bir kültürün izini sürdüm.
Dedemin Planı: “Gerçek Ezine’yi Bulacağız!”
Yıl 2003’tü. Yaz tatilinde Çanakkale’nin Bayramiç ilçesine gitmiştik. Dedem emekli öğretmendi, emekli olduktan sonra her yaz Ezine civarına gidip köy köy gezerdi. Tek amacı vardı: Gerçek Ezine peynirini bulmak. Hani şu, “ben buna Ezine demem!” dedirten sahte peynirlerden bıkmıştı. Elinde bir harita, defter, gözlük. Tipik bir stratejist.
Bir sabah kahvaltıda bize döndü ve dedi ki:
> “Bugün Balıklıçeşme Köyü’ne gidiyoruz. Orada hâlâ koyun sütüyle peynir yapan bir aile kalmış. Onlarla tanışacağız.”
Ben o zamanlar peynire bu kadar takmanın ne anlamı olduğunu anlayamıyordum. Ama dedem için bu bir görevdi. Ona göre Ezine peyniri bir mirastı, korunmalıydı.
Annemin Gönül Bağı: “Peynir sadece sütle yapılmaz, emekle yoğrulur.”
Köy yoluna düştüğümüzde, annem arabada sessizdi. Ama yüzünde bir merak vardı. Dedem olayı çözüm odaklı ele alırken, annem daha çok insanlara odaklanıyordu.
Köye vardık. Beyaz badanalı bir evin önünde durduk. Bahçede yaşlı bir teyze keçi otlatıyordu. Bizim gelişimizi görünce elini gözünün üzerine koydu, güneşten gözlerini koruyup şöyle dedi:
> “Ezine peyniri için mi geldiniz evlatlarım?”
Dedem hemen söze atladı:
> “Evet teyzeciğim, koyun sütüyle mi yapıyorsunuz? Mayası doğal mı? Salamura oranı ne kadar?”
Teyze gülümsedi. “Dedem gibi adamlarla çok karşılaştım” gibiydi bakışı. Sonra anneme döndü ve şöyle dedi:
> “Gel bacım, sana göstereyim nasıl yapıyoruz.”
Annem onu mutfağa kadar izledi. İçeride sıcaklık vardı; hem güneşin, hem de yılların birikiminin sıcaklığı. Duvarlarda bakır kazanlar, raflarda tahta kalıplar… Teyze anlatmaya başladı:
> “Bizim peynirin sütü yüzde 100 koyun sütüdür. Bahar aylarında, dağ kekikleriyle beslenmiş koyunların sütü. Araya azıcık keçi sütü karıştırırız, o da aroma versin diye. İnek sütü katarsan sertliğini kaybeder, Ezine olmaz.”
Annemin gözleri doldu. Çünkü onun için bu anlatılanlar sadece bir tarif değildi. Bir annenin, bir annenin annesinden öğrendiği bir yaşam biçimiydi bu.
Gerçek Ezine’nin Şifresi: Koyun Sütü, Dağlar, Emek
Peki forumdaşlar, teknik olarak nedir bu Ezine peyniri?
- %100 koyun sütü ile yapılır. Bazen aroma için %5-10 keçi sütü eklenir.
- Mayıs ve Haziran aylarında sağılan sütler tercih edilir, çünkü bu dönemde kekik ve yabani otlarla beslenmiş hayvanların sütü çok lezzetlidir.
- Ezine, Bayramiç ve Ayvacık üçgeninde üretilmesi gerekir ki coğrafi işaretli sayılabilsin.
- Süt, doğal şırdan mayasıyla mayalanır.
- En az 6 ay olgunlaştırılır. Hemen tüketilmez.
Bu üçlü formül olmazsa, o peynir gerçek Ezine olamaz. İçinde sadece süt değil, toprağın, rüzgârın ve insan emeğinin izleri vardır.
Kadınlar Gibi Peynir de Olgunlaşır
Dönüş yolunda annem arabada şöyle dedi:
> “Koyun sütüyle yapılan Ezine, kadınlara benzer. Sert gibi görünür ama sabırla olgunlaştırıldığında yumuşak ve derin bir tat bırakır.”
Dedem ise hemen ekledi:
> “İşte stratejik olan da bu! Dayanıklılık ve lezzet dengesini korumak!”
İşte böyle, iki farklı bakış açısı. Biri çözüm arıyor, öbürü bağ kuruyor. Ama ikisi de aynı peyniri seviyor.
Bugün O Peyniri Hâlâ Arıyorum…
Şimdi şehirde yaşıyorum. Market raflarında “Ezine” yazan pek çok peynir var ama o köyde tattığımın yerini hiçbiri tutmuyor. Çünkü o peynirin içinde yaşanmışlık vardı, karakter vardı.
Gerçek Ezine peyniri sadece koyun sütüyle yapılmaz. Emekle, sabırla, sevgiyle mayalanır.
Siz Ne Dersiniz Forumdaşlar?
- Sizce gerçek Ezine peyniri nedir? Nerede yediniz en lezzetlisini?
- Koyun sütü, keçi sütü, inek sütü... Siz hangi sütte o derin tadı alıyorsunuz?
- Sizce bu tür ürünlerde çözüm odaklı bilgi mi daha önemli, yoksa geleneksel ilişkiler mi?
Hadi gelin, bu konuya sadece mideyle değil, kalple de yaklaşalım. Yorumlarınızı heyecanla bekliyorum. Belki de hep birlikte yeni bir “Ezine” yolculuğu başlatırız, kim bilir?